Četrtkova zgodba - Iztok Snoj: Ali so planinski vodniki potrebni? V letošnjem Planinskem vestniku sem prebral, da so. Razumljivo. V uredništvu sedijo več kot trije pisci tovrstnih vodnikov. Kot bi spraševali avtorje kuharskih knjig, ali gospodinje potrebujejo njihove recepte. Kaj pravijo gorniki? In gospodinje, rabijo kuharske knjige? Kakšno neumno vprašanje, bi rekle…
Na Mrzli gori
Sladica. Za gorske sladokusce. Tudi
cukrčki, sem že ujel. Kaj bi to bilo? Desert je nekaj, kar po težki glavni jedi pojem stežka. Tudi tekne bolje, če nisem še sit. Posladkam se najraje brez glavnih jedi. Četrtek je. Sediva na travniku v Plesti (sredi Logarske doline), počasi srebava kavico, se sladkava s sladoledom. Uživava v pogledih na okoliške gore, ki jih vreme krepko preliva z oblaki. Prav nič ne pogrešam stika z vrhovi. Močan veter nama odnese papirnata prtička. V gorskem amfiteatru opazujeva višinsko predstavo in nič nama ne manjka. Privoščiva si še nekaj drugih
sladic – sprehod po Logu, doživiva izvir Črne, ujameva poigravanje sončne svetlobe s curki vode na Palenkovih slapovih. Nikamor ni treba hiteti.
Grižljaji trajajo trikrat dlje. To seveda ni slowfood, počasno pitanje s hrano (da te gostilničarji lažje temeljito oberejo), je le upočasnjeno doživljanje narave. Seveda, glavno jed sva zaužila že prejšnji dan.
Izbira jedi. Kuhanje, tako kot hoja v gore, ni moje vsakdanje opravilo. Kadar ne vem, kaj bi rad novega skuhal, listam po kuharskih vodnikih. Onih, za katere veliki kuharski mojstri trdijo, da so v njih zbrali in zapisali same najboljše recepte. V katerih nas velike barvne fotografije prepričujejo, kako odlična je vsaka njihova jed. V njih ni opozoril, da avtor in založba nista odgovorna za morebitno nesrečo v kuhinji ali škodo, ki bi jo utrpel uporabnik, ko se bo ravnal po tistih receptih. Priročnik za nabiranje gob imam zelo star in v njem še ni opozorila, da ne odgovarjajo za morebitne zastrupitve in usmrtitve. A slej ko prej bodo tovrstna opozorila tudi tam. Tako se vrti naš svet... Tokrat sem razgrnil zemljevid z vpisanimi imeni
jedmi in izbral nekaj vročemu poletnemu času primerno - Mrzlo goro. V vodniku po Kamniških in Savinskih Alpah sem našel ustrezen recept. Večji del priprave je bil videti enostavnejši, zahteven je le zaključni del. Za prilogo k glavni jedi sem izbral drugo dolino, Belsko Kočno. Je najbolj severna, lahko bi bila hladnejša od drugih. Kombinacija je bila videti dobra. V istem priročniku sem našel recept za podobno kombinacijo sestavin, imenovano Krnička gora.
Kuharski pripomočki. Veliko vprašanje je, če bo jed boljša samo zato, ker bo skuhana v sodobni kuhinji, opremljenimi z raznoraznimi aparati in drugimi pripomočki. Reklame nas vsak dan v to prepričujejo – prodaja kuhinj je pri notranji opremi na prvem mestu, omare in predali pa morajo biti dobro založeni z vsakovrstno opremo. Sam sem si v preteklih letih nakupil kar nekaj gorske opreme… Za ta izlet je ni potrebno veliko. Kadar dober kuhar hrane ne pripravlja doma, ne potrebuje veliko pripomočkov. Le nekatere, kot je na primer komplet nožev, menda vedno vzame s seboj. Zame so čevlji takega bistvenega pomena. Le kdo bi hotel
rezati planinsko pot v tujih čevljih? Pri slabše opremljeni kuhinji pride iznajdljivost in veščost kuharja bolj do izraza. Mrzla gora je skromno opremljena. V prtljažnik sva dala tudi par boljših čevljev. Opremo sva izbrala izletu primerno, zanjo nimam univerzalnega recepta.
Kaj se zraven pije. Katero vino gre h kateri jedi, je postala cela znanost. Nekateri trdijo, da je celo umetnost. V eni od knjig sem prebral osnovni napotek – belo vino k belemu mesu in temno vino k temnemu mesu. Katere barve je Mrzla gora? Nekateri prisegajo na poživljajoče tonike in energetske napitke. Najraje s seboj vzamem sladkan zeliščni čaj, z dodatkom medu. Na koncu ture prija tudi kaka dobra kava. Ponovno odkrivam stare pijače, kot je studenčnica. Kar dva različna okusa sva imela priložnost okusiti ob poti na Savinjsko sedlo. Prva voda je priletela čez steno in zajela sva si jo malo nižje, ko si je med kamenjem utirala pot v dolino. Druga je mehko tekla po svetlo zelenem mahovju. Koč ob poti nisva imela, njihovih zvarkov in izgotovljenih pijač nisva mogla okušati. Vsakokrat, ko imam tako priložnost, jo izkoristim. Letnemu času primerno sem dodal eno plastenko tekočine več kot ponavadi. Težko trpim težo, žejo še težje.
Postopek priprave. Predjedi zadnje čase preskočim, ni časa, nimam kondicije. Prehitro postanem sit. Navajam se na uživanje zelenjave za predjed. Če je le mogoče izlet začnem v gozdu. Hoja pod krošnjami smrek v dolini Belske Kočne je bila osvežujoča. Se je receptov potrebno kar najbolj skrbno držati? Včasih se kakšne eksotične sestavine ne dobi. Kaj vzeti za nadomestilo, da bo okus identičen? Se naj receptov za turo tudi držimo natančno in vestno, ali lahko kako podrobnost skuhamo po svoje? Ni bilo razloga, da se ne bi držal preverjenega in uhojenega recepta. S planinskimi oznakami naju je peljal pod grebenom, ki meji na Jezersko Kočno. Neznani pogledi, neznane vonjave. Kakšen zanimiv okus je bil, vse je bilo novo!
Čas priprave jedi. V nekaterih receptih je čas kuhanja naveden, v večini ni. Pri gorskih receptih je sestavni del. Hitro in na pamet sem izračunal: višinsko razliko sem določil na tristo petdeset metrov, ena ura in četrt bi morala zadoščati. Nisem upošteval, da se mehko meso speče zelo hitro, nekatere trše vrste pa je potrebno dušiti počasneje. In tale Mrzla gora je bila kar žilava. Kako skrajšati čas kuhanja? Z loncem na pritisk in povečevanjem temperature. Znoj je tekel s čela, pritisk v žilah se je povečal, zvišala se je telesna temperatura. Čas kuhe izleta se pod pritiskom, z večjo količino pare, potu, lahko skrajša. Mikrovalovne pečice, ponekod še vedno moderne, v gorah ne pomagajo. Za rezervo vzamem prenosni mikrovalovni grelec za glavo, vendar je zaradi varnosti vedno izklopljen. Se je že zgodilo, da je komu
skuril možgane, naredil kratek stik, da je planinec omahnil v prepad. Naj sem se naprezal, kolikor se je dalo, s sedla sem porabil celo uro do vrha. Pri sestopu kuhanje pod pritiskom ni prišlo v poštev. Je bilo tudi zamudno, zaradi dodatnega vzpona sem zanj porabil celo več časa. Doma sem preveril še čase v receptu. Vmesna postaja ni bilo Savinjsko sedlo. V sestopu sem bil veliko prepočasen glede na čas vzpona.
Kadar nas čakajo gosti. Zdi se, da se recepti za gorske sladkokusce bistveno razlikujejo v zahtevnosti in trajanju priprave jedi. Dlje, ko traja kuha in težavnejši, kot so postopki, bolj naj bi bila jed za sladokusce. Zamudil sem skoraj eno uro. Začel sem opisovati, kako je bila gora sladokusna in priprava jedi težja, kot sem si mislil. V kotičku razuma sem vedel, da sem si pred pripravo glavne jedi rekel – poglej si potek na zemljevidu, šele potem oceni čas kuhanja. A sem preslišal. Niti rezerve nisem vračunal. Povedal sem ji štorijo o temnem in velikem oblaku, ki je zapolnil zrak nad Rinkami. Takrat me je zaskrbelo, zanjo, ki je čakala na Savinjskem sedlu. Kaj, če bi začelo deževati, mene pa ne bi bilo tam? Zasmejal sem se samemu sebi, kako sem na skupnem delu poti fizolofiral (filozofiral) o skrbi. Da je skrb nekaj negativnega. In da jo je potrebno nadomestiti s pozornostjo. Torej sem si dopovedal, naj bom pozornejši na dogajanje v zraku in ponovno sem mirneje lezel po skalah.
Tipi prehrane. Domače jedi mi vedno bolj teknejo. Navajen sem njihovega okusa. V tujini jih ni za dobiti. Poseben, slasten okus imajo. Preprosta hrana, kot so ajdovi žganci, terja veliko prakse, da priprava uspe. In potrebujemo tudi dobro moko. Kaj pa zabela? Ocvirki? Nekaj za popestritev, začimbo ture. Nekateri radi jedi poprajo. Kadar so bile skale posute z drobirjem, je oče rekel, da je bila pot dobro
popoprana. Ona iz Matkovega kota je že menda taka. Razgledi so bili čedalje pestrejši. Nekaterim odsvetujejo pikantno hrano, poti ostrih pogledov v dolino, prepadne stene jim lahko zelo pokvarijo tek. Ljudem z manj zmogljivo prebavo odsvetujejo težke smeri in naporne ture. Sam uživam v le rahlo pikantni hrani. V manjši meri se ji lahko celo privadim. Kakšen razgled je bil! Začinjeno, vendar ne pekoče. Premočno začinjena pot mi uniči osnovni okus gore. Prosti pad pogleda v Mrzli dol mi je dodatno razpotegnil kotička ust.
Kuharski tečaji. Kdo, kje in kdaj? Prvi učitelj kuhanja sta bila oče in mama, Z njima sem se udeležil kar nekaj skupinskih kuhanj. Kasneje sem vzel tudi kuharske knjige v roke. Ni tolikšnih razlik med kvaliteto posameznih avtorjev knjig kot dejstvo, da so mi nekateri recepti bolj pisani na kožo kot drugi, določen avtor izbira jedi bolj po mojem okusu. Drugače povedano, okus določenega avtorja mi je bližji. Kak avtor si pomaga z veliko domišljije, nekdo se nekaj novega (celo neobstoječega) izmisli, tretji nas pri izbiri receptov prepričuje, da je vsak recept preizkusil celo sam. Vsega, kar piše, itak ne gre verjeti. Saj to ni Sveto pismo. Da ne bi kdo verjel vsemu, kar je napisano tu… Kateri po vrsti je bil ta izlet, ko sem šel sam na kak vrh? Kako hoditi v gore sam, sem se lahko naučil le sam. V dvoje ali celo v skupini to ni mogoče.
Ves čas pri stvari. Ali smo med kuho vseskozi pri stvari, sproti uživamo med pripravljanjem hrane (izleta) ali pa smo z mislimi vseskozi nekje drugje in od izleta nimamo toliko, kot bi lahko imeli. Ob sestopu sva opazovala, če sva med vzponom kaj spregledala. Veliko ljudi ne je pogrete hrane. Kdo bi šel naslednjič ponovno na isto goro? Zakaj pa ne. Verjetno bi se lotil malo drugačne priprave. So ljudje, ki jih gora, ki so jo enkrat že osvojili, ne zanima več. Hrano, ki mi je všeč, rad jem večkrat. Sonce še vedno greje. Za gorsko
kuhanje je najbolj primerno kuhanje na plin, tisti sijoče goreči na Soncu. Vedno svarijo pred uporabo elektrike, kaka strela zna biti veliko premočna. Hladno pripravljene jedi so za dosego dobrega okusa zahtevnejše. Taka hrana se kuha pozimi. Na skalah grebena je bilo opaziti veliko razi od derez. To bi lahko bila zanimiva zimska tura.
Ko pridejo gosti. Kuhati izključno preverjene recepte ali nekaj povsem novega? Za svoj praznik listam po kuharskih knjigah in ugibam, kakšen okus imajo jedi. Brez skrbi ali celo strahu, da ne bi uspelo. Vedno izberem nekaj takega, česar še nikoli nisem pripravljal. Popravki in dopolnitve receptov so sprotni, na terenu in ob pokušanju. Na koncu so vedno vsi zadovoljni. Tudi tokrat sem dobil pohvalo: »Zares lep izlet je bil to.« Nekatere knjige vsebujejo menuje, primere za večdnevna praznovanja in praznike. Kuharski recepti za gore niso izjema. Običajno je četrtkova tura kot hitro pripravljena jed. Je to moda ali nuja? Nekateri starejši gorski kuharji tarnajo nad pojavom, ko se za gore uporabljajo hitro pripravljeni izleti. V kočah za planinske goste že leta najraje kuhajo enolončnice. Njihova priprava je hitra in enostavna.
Zgodba o uspehu kuhanja. Če kuham sam zase, pred kom se potem lahko hvalim z narejenimi jedmi? Najlažje z objavljenimi slikami teh jedi, ki jih kažem okoli. Poglejte, odlično skuhana jed! Le pojedel sem jo sam. Veste, bila je slastna! Menda se spodobi na veliko govoriti, kako dobro smo jedli. No, tale izlet sva vsaj použila v dvoje. Težko je opisati okus Mrzle gore. Zanimiv, drugačen, dober, je za poskusiti. Rad pišem o
kuhariji, ki je malo drugačna, predvsem osebna. Vsak človek na svetu je edinstven. Kitajska je poskušala uniformirati ljudi skozi obleko. Amerika nas poskuša narediti enake (in enako uboge) skozi način prehranjevanja. Te zgodbe nikakor niso recept, kako uživati gore. Le poskušajo pokazati, kako ob upoštevanju splošnih smernic najti, izraziti individualnost. Običajno je v gorskih receptih za napotke, kako se vživeti v naravo, bolj malo prostora.
Iztok Snoj