Primorske novice - Toni Gomišček: ... je mehek poseg v občutljiv ekosistem
Na 19 živih planinah v Posočju so zadovoljni s pašno sezono
Delo na planinah je mehek poseg v občutljiv ekosistem
Pašna sezona v Zgornjem Posočju se počasi zaključuje. Vodja službe za trajnostni razvoj pri Triglavskem narodnem parku (TNP) Davorin Koren jo ocenjuje za eno boljših, saj suša visokogorskih pašnikov ni prizadela, zato že nestrpno čaka skorajšnji kmečki praznik, ko bo mogoče primerjati tudi kakovost sirarskih izdelkov.
V mlekarstvo usmerjena živinoreja s poletno pašo na planinah ima v dolini Soče dolgo tradicijo. Predstavljala je predpogoj za preživetje tako malih bajtarjev z nekaj ovcami, kozami ali kravami kot nekoliko premožnejših gospodarjev. V mesecih, ko so živali mulile visokogorsko travinje, so lahko pripravljali krmo za čas, ko se bodo vrnile v domači hlev. Številne planine so z leti zamrle, kakor so se izpraznili tudi zaselki in vasi, iz katerih so gnali živino na pašo: nekatere so spremenjene v lovske koče, na druge spominjajo ruševine nekdanjih stanov ali zgolj ledinska imena, ki še najbolj trdovratno kljubujejo zobu časa.
Toda 19 jih je letos vseeno odprlo vrata, nekatere celo ponovno oživljene. V posameznih primerih tudi zahvaljujoč vnemi in pripravljenosti posameznikov za garaško delo na odmaknjenih planinah, ki so vzeli od opešanih pašnih skupnosti v najem stanove za živino in sirarne.
S planin je 80 ton sira
Še pred dobrim stoletjem so na večini planin pasli tako krave kot drobnico, danes je mešanih planin malo. “Pravzaprav so take le tri, Božca na Stolu, kjer že desetletja slovijo po mešanem kravje-kozjem siru, Mangart, kjer pasejo in molzejo ovce in koze, ter Duplje pri Krnskem jezeru, ki je bila nekoč ovčja planina, zdaj pa so tam tudi krave,” pove Davorin Koren. Zgolj ovce so blejale na planini Loška Koritnica, koze so meketale na Krnici nad Bovcem, največ krav pa je mukalo na krnskih planinah. Skupaj je bilo na paši 510 krav molznic in 830 glav drobnice. Večino planin upravljajo pašne skupnosti, ki delujejo po stoletja utečenih pravilih delitve obveznosti vseh gospodarjev, kar še vedno zbuja pozornost etnologov, sociologov in drugih proučevalcev prvinskih kulturnih vzorcev.
Natančno sliko pomena, razvoja, stanja in propadanja planinskega pašništva je med drugimi podal etnolog Naško Križnar, ki je že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja ugotavljal, da je bilo planinsko gospodarstvo vzorna oblika človekovega posega v mogočni ekosistem gorskega sveta, saj je slonelo na “mehki" tehnologiji, ki ni imela katastrofalnih posledic za okolje. Širša družba bi verjetno preživela brez tistih 80 ton sira, ki naj bi ga letno pridelali na vseh planinah nad Sočo, toda kakšno bogastvo bi s tem izgubili! Korenov podatek, da se je obseg planinskega pašništva po rasti v prejšnjih letih ustalil, lahko z očali optimista razumemo kot veselo novico, da se ni zmanjšal. Oziroma da se pripravlja na ponovni zagon, saj s prodajo planinskih sirov skorajda ni težav, če so le ustrezne kakovosti.
Kakovost ni samoumevna
"Opažam, da so gospodarji pripravljeni vlagati v planine. V preteklih letih so bile številne naložbe pogojene z zahtevami po zagotavljanju ustreznih higienskih razmer v sirarnah in zorilnicah sira, pa tudi bivanjske pogoje so si želeli izboljšati. Podoba današnjih planin je povsem drugačna od tiste izpred desetletij, saj so vsi obrati registrirani pri upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, ustreznost oziroma neoporečnost mlečnih izdelkov pa redno preverjajo v akreditiranih laboratorijih. Vsi nosilci in odgovorne osebe teh živilskih obratov so poskrbeli za izdelavo smernic dobre higienske prakse, na podlagi katerih lahko zelo enostavno spremljajo odstopanja pri tehnoloških postopkih in kritične točke, zaradi katerih bi lahko prihajalo do nihanj v kakovosti izdelkov. Tudi zaradi tega bi moralo biti težav s kakovostjo mlečnih izdelkov iz leta v leto manj, če bi le v celoti upoštevali omenjene smernice,” razmišlja Koren, ki vsemu navkljub ugotavlja, da bi bili lahko siri še boljši.
In kot staro modrost navede misel, da pri izdelavi sirov iz surovega mleka nikoli ne znaš toliko, da se ne bi lahko še česa naučil. “Sirarskega znanja v dolini Soče ne manjka, pogrešam pa zavedanje, da se je potrebno vedno znova in kar naprej dodatno izobraževati,” pripominja in našteje vrsto uglednih sirarjev, ki so že od časov Avstro-Ogrske prihajali poučevati na Tolminsko. Prihod slehernega izmed njih je spremljalo nezaupanje do tujcev in novosti, toda zlasti za švicarskega sirarskega pedagoga Tomaža Hit- za velja, da mu je uspelo korenito izboljšati stare navade, posledično pa doseči tudi boljšo ceno za sir.
“Gospodarji planin in še zlasti sirarji bi se morali zavedati, da je zgolj obvladovanje pravilne tehnike sirjenja premalo. Zadostuje, če je vse, kot mora biti, toda potrebno je znati pravilno ravnati tudi takrat, ko gre kaj narobe, pa naj bo to zaradi zdravja živali na planini ali vremskih razmer, ki še vedno v veliki meri vplivajo na pogoje v zorilnicah sira,” je kritičen Koren, ki si želi, da bi bili vsi siri najvišje kakovosti. “Delo na planini je zahtevno, okronano pa le takrat, ko je sir brezhiben. Napak je manj kot v preteklosti, toda še vedno se pojavljajo. To bi morali odpraviti,” je njegovo mnenje, s katerim se brez zadržkov strinjajo vsi ljubitelji pristnega planinskega sira.
Za organizirane obiske planin še ni pravega zanimanja
Planine, vsaj nekatere, niso daleč od planinskih poti in pohodniki se rade volje ustavijo pri sirarju in kar tam poskusijo in kupijo večji ali manjši kos sira in sveže ali soljene planinske skute, s sirotko pa jih na večini planin kar počastijo. Če je le še niso zlili stran ali dali prašičem, ki jih sirotka odžeja in redi. Miran Prezelj - Plajer s planine Duplje se začetka letošnje sezone spominja po hlebih sira, ki so ostajali na polici, saj je bilo zaradi obilice dežja v prvem delu pašne sezone obiskovalcev gora malo, potem pa se je vreme ustalilo in čez kak mesec je že moral omejevati prodajo. “Nekateri bi bili pripravljeni kupiti celo sirno zrno iz kotla, toda tako ne gre. Sir mora zoreti vsaj nekaj mesecev, šele potem dobi pravi okus," pravi najemnik planine, do katere je iz Lepene poldruga ura hoda po zložni mulatjeri. Številne druge planine so lažje dostopne, nekatere kar z avtomobilom, najbolj tiste na južnih pobočjih Krna.
Letos so bili kot nov turistični produkt Posočja predstavljeni vodeni obiski (nekaterih) planin, ki so zbudili mnogo zanimanja, zaenkrat pa še ne pričakovanega odziva. “Enkrat nam je ponagajalo vreme, drugič je bilo premalo prijavljenih, toda zlasti tuje agencije se za Tasty Cheese Tour zanimajo. Zdaj pa pripravljamo ponudbo za šole,” je povedala Katja Sivec iz Fundacije Poti miru v Posočju, ki sodeluje pri trženju mednarodno zasnovanega programa odkrivanja okusnih sirarskih poti.
Potiho priznava, da je mogoče marsikoga od izleta odvrnila cena (vse do 60 evrov na osebo), tako da se zainteresirani najverjetneje odpravijo na pot do planin kar sami. Kar lahko potrdijo gospodarji vseh planin, od tistih tik ob “romarskih” planinskih poteh do najbolj odmaknjenih postojank posoškega planšarstva.
"Sirarskega znanja v dolini Soče ne manjka, pogrešam pa zavedanje, da se je potrebno vedno znova in kar naprej dodatno izobraževati" Davorin Koren, vodja službe za trajnostni razvoj pri TNP .
Besedilo in foto TONI GOMIŠČEK