Večer v nedeljo, Na žlico - Boris Kuhar: V poleti zdravilno hladnih gozdovih gospodarijo velike kmetije, kjer lačnemu popotniku ...
... postrežejo s tremi rihtami dobrot iz bogate, včasih tudi prav posebne domače kuhinje.
Na Pohorju je bila nekdaj juha le nedeljska jed. Zanjo so navadno uporabljali izraz prva rihta, druga rihta so bili meso in prikuhe, tretja pa močnate jedi. Kot velik del Štajerske so tudi tod poznali ob kokošji in goveji juhi še fižolovo-krompirjevo juho in kislo juho iz krompirja - krompirovico. Ponovno se uveljavlja, tudi v gostinstvu, prežganka z okusom po kumini in majaronu, oplemenitena z razžvrkljanim jajcem. Posebni sta tudi juha s štrukeljci in boflonka iz krompirja in repe, s podmetom iz koruzne moke. Ob kolinah navadno kuhajo juho iz krvi ali črno juho in svinjsko župo, poznajo še ovčjo juho in lovsko juho iz srninih rebrc.
Včasih sta bili priljubljeni kisla juha iz fižola in krompirja in krompirjeva bela župa (v krompirjev močnik zakuhan slan krop, zabeljen z ocvirki), ki so jo imenovali tudi frflče in je bila predvsem postna jed. Omeniti moram juho iz več vrst gob. Gobja juha je v zadnjem času že kar železni repertoar gostišč in turističnih kmetij v južnem delu Pohorja. Tudi obare in ajmohti, juham podobne jedi, še vedno prihajajo tod na mizo, posebno ob nedeljah in praznikih. Na ženitovanjskih pojedinah sta bili obvezna jed kokošja obara in župa z nudeljci, ob tej pa kuhana povojena svinjina in še vrsta mesovja, tudi ovčetina, od močnatih jedi pa štruklji, kruhova potica, šarkelj, krapi, drobno pecivo in torte.
Močnik in žganci za zajtrk in večerjo
Mnogokdaj je močnik nadomeščal juho. Prav gotovo je to stara pohorska jed. Kuhali so jo iz koruzne, pšenične in ajdove moke na vodi ali mleku. Močnik so navadno jedli za zajtrk ali večerjo. Na Pohorju je slabše vrste močnik podmetenka, boljša vrsta močnika je bil navadni maslovnik iz moke, ki so jo zakuhali v pinjenem mleku. Tudi kaša je bila pogosto na mizi. Ajdova, prosena ali ječmenova (ričet). Na Pohorju pripravijo kašo kuhano na mleku, pečeno in proseno mlečno s češpljami, to je bila obvezna jed na ženitovanjskih pojedinah. Iz ječmenove kaše kuhajo ričet in ga dostikrat oplemenitijo s svinjino. Žganci so bili nekoč vsakodnevna hrana Pohorcev. Jedli so jih za zajtrk, pogosto tudi opoldne in še zvečer z mlekom, tudi s kislim, s kavo, špinačo, pozimi pa s kislim zeljem in repo. Največkrat so bili žganci koruzni, pogosto tudi ajdovi, manjkrat ječmenovi. Pohorci poznajo tudi polento, toda le pečeno s stepenimi jajci.
Olbič je z ocvirki zabeljen
Včasih so bili zelje, repa in fižol osnovna prehrana tega dela Štajerske. Iz teh pridelkov so znali pripravljati številne dobre jedi. Krompir so jedli cel, neolupljen, v srajčki s soljo in kumino in pečen v peči. Še boljši je bil nadevan s skuto. Še vedno sta priljubljena tudi krompir v oblicah in kisli krompir. Za kosilo je bil navadno kar zabeljen, jedli so ga s solato, kislim zeljem ali kislo repo, tudi s kislim mlekom. Pogosto so kuhali tudi ajnprenast krompir, s prežganjem, tega so Pohorci jedli s kruhom. Še danes vsi radi pripravljajo tudi restan - pražen krompir. K juham, golažem in mesnim jedem pa kuhajo pire krompir in ga največkrat izboljšajo s smetano ali maslom. Priljubljena jed Pohorcev so krompirjevi koruzni žganci - olbič in z ocvirki zabeljen fižol ali fižol s čebulo. Tudi iz zelja in repe pripravljajo tod kopico dobrih jedi. Zelje radi jedo sladko, dušeno ali v solati, vso zimo in še pozno v pomlad je kislo zelje njihova priljubljena jed. Radi ga jedo z žganci. K Martinovi gosi pa je že kar obredna jed praženo rdeče zelje, navadno ga ponudijo z jabolki.
Tudi repa je priljubljena in iz nje znajo pripraviti dobre jedi. Jedo jo presno in še raje kislo, predvsem pa kuhano kislo k pečenicam, krvavicam, k sveži in prekajeni svinjini. Repa je tudi za nekatere posebne lonce, na primer za burkašo, enolončnico z repo, kašo in prekajeno svinjino. Med posebnimi enolončnicami moram omeniti še trojino s fižolom, grahom, krompirjem in repo. Okusna enolončnica je tudi pohorski pisker, kakršnega še danes pripravljajo za svoje goste na Rogli. Nekoč so poznali tudi konjiški pisker iz govejega repa, kokošjega mesa in z dosti zelenjave, bil je bogato zalit z domačim belim vinom. Tudi kumarice pripravljajo malo po svoje, v omaki ali kuhane s krompirjem ali s papriko, največ pa v solati z dosti čebule in z bučnim oljem. Buče jedo dušene, ocvrte, kuhane s krompirjem ali v smetanovi omaki. Rdečo peso pa najraje v solati, začinjeno s kumino, kisom in bučnim oljem. Na Pohorju je bila včasih pogosta jed tudi "špinača" iz listov rumene pese. Jedli so jo navadno za zajtrk skupaj s koruznimi žganci, zabeljeno z ocvirki ali prelito s kislo smetano.
Mesene klobase zalijejo v mast
Med mesnimi jedmi na Pohorju prevladuje svinjina. Zato so bile koline, furež, nekdaj velik kmečki domači praznik. Z njimi so povezane stare šege in bogate pojedine ter številne kulinarične dobrote. Ob zakolu so pripravili kašnate krvavice, bele in mesene klobase. Zadnje tudi dimijo in jih nato sušijo na zraku ali jih zalijejo v mast. Isto velja za svinjsko meso, sveže ali prekajeno, tudi to začinijo, opečejo, ohladijo in zalijejo z mastjo. Od mesnih posebnosti na Pohorju moramo omeniti bunko, neke vrste pohorski želodec.
Na južnem Pohorju poznajo še druge mesne jedi, naj si bodo enostavno pripravljene enolončnice ali sočna Martinova gos, ki jo, ko krstijo vino, nadevajo z gobami, jabolki ali kostanjem in s številnimi začimbami in jo hrustljavo spečejo. Dobra jed je še vedno pečen puran pa tudi piščanec ali kokoš. Kulinarična posebnost tega dela Slovenije so tudi kozliček in jagenjček, štajerski koštrun in številne jedi iz divjačine, kot so jelenji ragu s suhimi jabolčnimi krhlji, kvašena srna s smetano, pečen fazan in druge.
Znamenite pohorske pogače in gibanice
Na južnem Pohorju poznajo tudi mnogo močnatih jedi, med njimi so nekatere zelo stare, na primer obredni kruh poprtnik ali klecenbrot, ki so ga pekli za novo leto. Mlinčevko pa za veliko noč. Tudi mlinci so bili v tem delu Pohorja priljubljeni, še danes jih pripravljajo kot včasih, zalijejo jih s kropom in zabelijo z ocvirki. Za praznične priložnosti še vedno spečejo orehove, makove, lešnikove, pehtranove in za pusta tudi ocvirkove potice. Tudi kruhovo potico poznajo, pripravijo jo tako, da kruh zložijo v plasti, mednje pa naložijo sir in smetano in to spečejo. Bolj pogosto so tod nekoč pekli šarkelj, povito ali vlečeno potico, ki je bolj podobna zavitku. Pohorci poznajo tudi svoje štruklje, ti so bili obvezni na ženitovanjskih pojedinah. Na njih so jedli tudi prešnico, pito z rozinami, grozdnimi jagodami in lešniki. Tu so doma predvsem kuhani štruklji, čeprav poznajo tudi pečene. Naj omenim še krape na tace - velike flancate iz kvašenega testa in burfeljne - pečene krofe. Znamenite so tudi pohorske pogače in gibanice. Krušna pogača je loparnica iz kvašenega testa in z nadevom iz naribanih jabolk in s smetanovim prelivom.
Boris Kuhar
Pohorska gibanica
Sestavine (za 4 osebe)
Testo: 40 dag moke, 1 jajce, 2 dag kvasa, 2 žlici olja, 3 dl mleka, 1 žlica sladkorja, sol
Nadev: 60 dag skute, 2 dl pregrete smetane, 2 jabolki, 2 jajci, ščepec cimeta, 1 vanilijev sladkor, 4 žlice sladkorja
Priprava
Iz vseh sestavin zamesimo kvašeno testo in ga pustimo pol ure počivat. Za nadev zmešamo skuto, naribana jabolka, dva rumenjaka, sladkor in na koncu rahlo primešamo še sneg dveh beljakov.
Testo razvaljamo v obliki pekača in ga premažemo z nadevom. Pri tem pustimo nekaj centimetrov roba in ga zavihamo z vseh strani čez nadev. Gibanico položimo v namaščen pekač, potresemo z vanilijevim sladkorjem in cimetom ter pečemo 20 minut v pečici pri temperaturi 180 stopinj Celzija.